專家簡介：
　　孫寶國，香料和食品添加劑專家，中國工程院院士、工學(xué)博士、教授。1961年出生，山東省招遠(yuǎn)市人?，F(xiàn)任北京工商大學(xué)副校長、食品學(xué)院教授；北京市食品風(fēng)味化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室主任。兼任中國輕工業(yè)聯(lián)合會副會長、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會副理事長、中國香料香精化妝品工業(yè)協(xié)會副理事長、中國食品添加劑與配料協(xié)會副理事長、中國生物發(fā)酵產(chǎn)業(yè)協(xié)會副理事長。研究構(gòu)建了肉香味含硫化合物分子特征結(jié)構(gòu)單元模型，開發(fā)了一系列肉香味食品香料制造技術(shù)，奠定了我國3-呋喃硫化物系列和不對稱二硫醚類食品香料制造的技術(shù)基礎(chǔ)；凝練出了“味料同源”的中國特色肉味香精制造新理念，開發(fā)了以畜禽肉、骨、脂肪為主要原料的肉味香精制造技術(shù)，奠定了我國肉味香精制造的技術(shù)基礎(chǔ)。獲得國家技術(shù)發(fā)明獎二等獎1項(xiàng)、國家科學(xué)技術(shù)進(jìn)步二等獎2項(xiàng)、教育部科學(xué)技術(shù)進(jìn)步一等獎3項(xiàng)。

　　今年的《政府工作報告》明確提出：“健全從中央到地方直至基層的食品藥品安全監(jiān)管體制，嚴(yán)守法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，用最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅的問責(zé)，堅(jiān)決治理餐桌上的污染，切實(shí)保障‘舌尖上的安全’”，并將其列為今年政府九大重點(diǎn)工作之一，黨中央、國務(wù)院打贏食品安全攻堅(jiān)戰(zhàn)的號角已經(jīng)吹響。
　　近幾年，一波未平一波又起的食品安全事件引發(fā)了各方的高度關(guān)注：加了三聚氰胺的毒奶粉、含有鹽酸克倫特羅的瘦肉火腿、蘇丹紅的紅心鴨蛋……這些原本陌生的化學(xué)名詞因?yàn)榕c人們熟知的食品聯(lián)系在一起而變得家喻戶曉，它們是食品添加劑嗎？談及食品安全，很多人就會想到食品添加劑，誤認(rèn)為食品安全問題就是食品添加劑造成的。食品添加劑已經(jīng)逐漸成為牟利、違法、傷害的代名詞。
      那么食品添加劑到底是什么？食品添加劑有害嗎？食品添加劑與食品安全又是什么關(guān)系呢？食品中必須有食品添加劑嗎？食品添加劑究竟是現(xiàn)代食品工業(yè)必不可少的“天使”還是影響人類健康的“惡魔”？本期“院士天地”欄目中，中國工程院院士、北京工商大學(xué)副校長、食品學(xué)院教授、著名的香料和食品添加劑專家孫寶國將一一為你解答，告訴你食品添加劑背后的那些事兒。

　　食品添加劑究竟為何物？

　　一部美食紀(jì)錄片《舌尖上的中國》紅遍大江南北，片中通過中華美食的多個側(cè)面展現(xiàn)了中國美食的特有氣質(zhì)，再次喚醒了人們的心靈。然而，在垂涎欲滴的同時，也有人開始了調(diào)侃，“畫面上的美食是誘人的，但生活中的食物卻不盡然?！比藗冊絹碓搅?xí)慣用懷疑的眼光去一遍遍審視身邊的食物，將“吃什么”的篩選重心轉(zhuǎn)移為“不能吃什么”，“吃貨”們越來越發(fā)覺已經(jīng)山窮水盡沒得可吃了。一想到食品安全，一想到蘇丹紅、甲醛、三聚氰胺，舌尖上就剩下元素周期表的味道了。以至于有人開始戲稱：“不把元素周期表上所有元素吃一遍，都不好意思說自己是中國人?！?
　　孫寶國院士未能免俗，《舌尖上的中國》他甚至看了多遍?？赐旰螅H有心得，將其總結(jié)為“民以食為天，食以安（安全）為本、食以味（味道）為魂”。
　　“美食講究色、香、味、形，以及營養(yǎng)，這些都跟食品添加劑密不可分?！彼f。
　　然而，食品添加劑究竟是何物呢？
　　世界各國對食品添加劑的定義不盡相同，聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)聯(lián)合食品法規(guī)委員會將食品添加劑定義為：“有意識地少量添加于食品，以改善食品的外觀、風(fēng)味和組織結(jié)構(gòu)或貯存性質(zhì)的非營養(yǎng)物質(zhì)”；歐盟將其定義為：“在食品的生產(chǎn)、加工、制備、處理、包裝、運(yùn)輸或存貯過程中，由于技術(shù)性目的而人為添加到食品中的任何物質(zhì)”；美國關(guān)于食品添加劑的定義是“指有意使用的，導(dǎo)致或者期望導(dǎo)致它們直接或者間接地成為食品成分或影響食品特征的物質(zhì)”。
　　《中華人民共和國食品安全法》對食品添加劑定義為：“食品添加劑指為改善食品品質(zhì)和色、香和味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)?！?
　　據(jù)孫寶國介紹，我國對食品添加劑的生產(chǎn)和使用實(shí)行許可制度，只有確有必要使用、安全可靠并經(jīng)過我國政府批準(zhǔn)的才是合法的食品添加劑。目前我國允許使用的食品添加劑有23類，2500多個品種，包括酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑、著色劑（色素）、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定劑和凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品用香料香精、食品工業(yè)用加工助劑、其他等?！禛B2760-2011食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》明確規(guī)定：“不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑?！?
　　孫寶國強(qiáng)調(diào)，添加劑與食品添加劑完全是兩個不同的概念，食品添加劑是眾多添加劑中非常特殊的一種，其他添加劑有飼料添加劑、藥品添加劑、混凝土添加劑、塑料添加劑、汽油添加劑等，添加劑不等于食品添加劑。非法添加物更不是食品添加劑！三聚氰胺、鹽酸克倫特羅、蘇丹紅在食品中都是非法添加物必須把非法添加物跟食品添加劑分開。他表示，“必須把食品添加劑和非法添加物區(qū)別開來，食品添加劑不能簡單的簡稱為添加劑，該簡化的簡化，不該簡化的不能簡化?！?

　　現(xiàn)代食品離不開食品添加劑

　　“幾乎所有食品中都含有食品添加劑?！睂O寶國認(rèn)為，合理使用食品添加劑有益無害，也是確保食品安全的客觀需要?！叭祟愐呀?jīng)離不開食品添加劑了?？梢载?fù)責(zé)任地說，超市里的食品，絕大部分都有食品添加劑?！睂O寶國說。
記者饒有興趣地問，減少在外就餐次數(shù)，“回歸”廚房，是不是就可以避開食品添加劑了呢？
　　孫寶國笑了笑，反問記者：你在家做飯用油么？油里面一定要有抗氧劑，不然很快就會氧化酸敗有哈喇味兒了；用鹽么？這么潮的天鹽還一粒一粒的不易結(jié)塊，因?yàn)槔锩嬗锌菇Y(jié)劑；用醬油、醋么？小時候散打的醬油放久了就長毛，現(xiàn)在為什么不長呢？是防腐劑起的作用；還有面粉，從磨出來到包裝運(yùn)輸買回家能放那么長時間，里面也得加防霉、抗結(jié)塊的食品添加劑……“你看，從這個意義上講，食品添加劑是不是還保障食品安全了呢？”
　　很多人都有談食品添加劑“色變”的經(jīng)歷。于是，很多酒店、學(xué)校食堂打出了“本店不使用任何食品添加劑”的說明，有些食品也打著“本品不含食品添加劑”的說明等等。孫寶國認(rèn)為，這些大多都是不實(shí)的炒作，食品添加劑我們每天都繞不開。
　　孫寶國接著告訴記者，其實(shí)只要嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，是沒有任何問題的，消費(fèi)者也不必對食品添加劑那么戒備。幾乎所有加工過的食品都含有食品添加劑，百姓的日常生活離不開食品添加劑，日常吃的火腿腸里添加了食品添加劑；做菜用的調(diào)味味精，主要成分谷氨酸鈉，也屬于食品添加劑?，F(xiàn)在百姓做菜越來越多的開始使用雞精，雞精的主要成分是什么？雞肉香精、味精、肌苷酸鈉、鳥甘酸鈉等，這些都屬于我國合法使用的食品添加劑。從品種來講，雞精里的食品添加劑成分更多。我國的傳統(tǒng)菜肴豆腐，傳說有2100多年的歷史，鹵水豆腐用的鹵水就是食品添加劑，主要成分是氯化鎂，在23類食品添加劑中屬于食品凝固劑；石膏豆腐用的石膏，其化學(xué)成分是硫酸鈣，也屬于食品凝固劑。中國人早餐愛吃的油條，要加鹽、明礬、小蘇打，明礬、小蘇打也是食品添加劑，屬于食品蓬松劑。人們?nèi)粘３缘乃校蚤僮訛槔?，從南方運(yùn)到北方要加保鮮劑、防腐劑。吃完飯經(jīng)常吃的木糖醇口香糖，木糖醇就是食品添加劑中甜味劑的一種，正常人吃了不但有益健康，還能保護(hù)牙齒。
　　食品添加劑，到底扮演一個什么角色？
　　“使用食品添加劑的主要目的包括保持和改進(jìn)食品營養(yǎng)、改善食品風(fēng)味、保持和改善食品色澤、延長食品保質(zhì)期、防止食品變質(zhì)、保持食品質(zhì)量穩(wěn)定以及有利于食品生產(chǎn)等?！睂O寶國說。
　　對于有特殊需要的人群來說，食品添加劑甚至是“救星”，“糖尿病人不能吃糖，就需要無營養(yǎng)甜味劑或低熱能甜味劑，這些食品添加劑實(shí)現(xiàn)了無糖食品供應(yīng)?！睂O寶國說。
　　“我們食品界人士常說，沒有食品添加劑，就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)，甚至說，就沒有現(xiàn)代食品，這個確實(shí)是客觀現(xiàn)實(shí)?！北M管如此，首先還必須強(qiáng)調(diào)，“人類使用食品添加劑的歷史跟人類文明史一樣悠久。食品添加劑是人類社會發(fā)展以及科技文明進(jìn)步的產(chǎn)物，過去如此，現(xiàn)在亦然。”孫寶國說。他表示，無論是傳統(tǒng)食品還是現(xiàn)代食品、無論是中餐還是西餐，食品添加劑都發(fā)揮了極其重要作用。
　　其次，我們必須認(rèn)識到，“現(xiàn)代食品的制造都離不開食品添加劑，這是不以我們的好惡為轉(zhuǎn)移的的客觀事實(shí)。假如沒有了食品添加劑，商店里琳瑯滿目的各種食品將會不復(fù)存在。食品添加劑的生產(chǎn)和使用水平已成為衡量一個國家科學(xué)技術(shù)和經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展水平的重要標(biāo)志之一，越是發(fā)達(dá)國家，食品添加劑的品種越豐富，人均消費(fèi)量越大。美國是世界食品添加劑強(qiáng)國，允許使用的食品添加劑有5000多種。沒有食品添加劑不單是沒有現(xiàn)代食品工業(yè)，也沒有現(xiàn)代食品；油、鹽、醬、醋、米、面里都有食品添加劑，沒有食品添加劑家庭廚房也無法正常運(yùn)轉(zhuǎn)?！?

　　食品添加劑正在被“妖魔化”

　　2008年，“三聚氰胺”事件引起了中國公眾對食品的深切疑慮，食品安全問題開始受到空前關(guān)切，食品添加劑更是受到廣泛質(zhì)疑，一場史無前例的全面“圍剿”由此展開。但是，正如2011年4月18日時任國家總理溫家寶痛斥禍害百姓的毒奶粉、瘦肉精時所說：“這些惡性的食品安全事件足以表明誠信的缺失、道德的滑坡應(yīng)經(jīng)到了何等嚴(yán)重的地步?！笔称钒踩珕栴}屢禁不止有其深刻的社會原因。
　　食品添加劑真的是洪水猛獸，是造成食品安全事件的罪魁禍?zhǔn)讍幔?br/>　　“不，食品添加劑正在被‘妖魔化’！”孫寶國對記者說，“我們應(yīng)該為食品添加劑正名，這些導(dǎo)致毒禍的添加物根本不是食品添加劑，是非法添加物，人們把非法添加物和食品添加劑混為一談了，食品添加劑成了食品安全問題的‘替罪羊’?！?br/>　　“我國重大食品安全事件，迄今為止，沒有一起是由于合法使用食品添加劑造成的，很多是非法添加物，冒用了食品添加劑的名，食品添加劑成了替罪羊。”孫寶國說，舉幾個例子，比如“瘦肉精事件”，瘦肉精不是食品添加劑，最早是作為獸藥；阜陽劣質(zhì)奶粉，奶粉里面沒有一點(diǎn)蛋白質(zhì)，小孩吃了以后由于缺乏營養(yǎng)，導(dǎo)致大頭娃娃；蘇丹紅是一種化學(xué)染色劑，而并非食品添加劑；三聚氰胺也不是食品添加劑……這些東西造成很多老百姓對食品添加劑產(chǎn)生了很大的抵觸心理，事實(shí)上，食品添加劑是代人受過，背了“黑鍋”。
　　接著，孫寶國告訴記者，食品添加劑被“妖魔化”、成為食品安全問題的“替罪羊”是因?yàn)楣妼κ称诽砑觿┤狈?zhǔn)確、科學(xué)、系統(tǒng)的認(rèn)知。
　　食品安全問題成為社會熱點(diǎn)，各種媒體爭相報道，食品添加劑經(jīng)常被牽扯其中，然而，食品添加劑涉及化學(xué)、化工、生物工程、食品科學(xué)、營養(yǎng)科學(xué)、食品安全等諸多學(xué)科，專業(yè)性極強(qiáng)，非專業(yè)學(xué)者根本很難講清楚其中原委。因此，時常出現(xiàn)個別非本專業(yè)領(lǐng)域?qū)＜覍κ称诽砑觿╁e誤的解讀誤導(dǎo)公眾的情形，公眾對食品添加劑的誤解越來越深，不斷引起了社會的恐慌，甚至影響到了經(jīng)濟(jì)發(fā)展。
　　孫寶國認(rèn)為:“普及食品添加劑科學(xué)知識和相關(guān)法律法規(guī)應(yīng)經(jīng)到了刻不容緩的地步!”
　　孫寶國介紹道：“食品添加劑其實(shí)一點(diǎn)都不可怕，可怕的是違法添加和濫用食品添加劑”。“我可以負(fù)責(zé)任地說：食品添加劑都是安全的，但是它的安全是建立在使用政府許可的品種、在允許的食品中使用、在最大使用量范圍內(nèi)使用的基礎(chǔ)之上；任何一種食品添加劑都有規(guī)定的使用范圍和用量，在規(guī)定的使用范圍和用量下不僅是安全的，也是必要的。”因此，《食品安全法》明確規(guī)定“食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)中關(guān)于食品添加劑的品種、使用范圍、用量的規(guī)定使用食品添加劑”。
　　孫寶國認(rèn)為，食品添加劑有三個必要條件：第一是“確實(shí)必要”，按照《食品安全法》和《GB2760-2011食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的要求，食品添加劑的基本原則就是能不加就不加，能少加就少加。也就是說，有必要的加，沒必要的不加。比如鹵水豆腐，若不加點(diǎn)鹵水，它就成不了豆腐，那就要加；面粉中的增白劑，大多數(shù)人認(rèn)為沒必要了，不加了。
　　第二是“安全可靠”，必須經(jīng)過科學(xué)實(shí)驗(yàn)，證明對人體確實(shí)不能造成任何急性、亞急性、長期危害的，才算得上是安全可靠。
　　第三是“政府許可”，食品添加劑的使用任何一個國家都采用許可制。在我國必須列在國標(biāo)《GB2760食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》名單里面的食品添加劑，使用才是合法的，否則就是非法的。比如，2009年的蒙牛特侖蘇OMP牛奶被質(zhì)疑可能致癌，因?yàn)槔锩婕恿薓BP(牛奶堿性蛋白)。美國FDA(食品和藥物管理局)是允許使用MBP的，我國衛(wèi)生部也澄清MBP對人體沒有危害。不過，MBP在我國沒有被批準(zhǔn)允許使用，企業(yè)如果使用，即便合理也不合法。

　　理性對待食品添加劑

　　合法使用食品添加劑是維護(hù)食品安全的需要。孫寶國表示，合法使用食品添加劑不僅是安全的，也是必要的。目前全世界范圍內(nèi)，因食用致病微生物污染的食源性疾病是食品安全頭號問題，2011年德國的“毒黃瓜”事件就是一個例子。如果不使用食品防腐劑，許多食品很快就會變質(zhì)，食用后將會造成嚴(yán)重的危害。
　　縱觀我國食品安全事件，究其原因，孫寶國認(rèn)為，“歸根結(jié)底都是人的問題，而不是食品添加劑本身的問題。”他表示，食品安全不應(yīng)讓食品添加劑來“埋單”，應(yīng)當(dāng)理性對待食品添加劑。
　　孫寶國認(rèn)為，我國食品添加劑目前面臨的主要問題包括認(rèn)識問題、標(biāo)準(zhǔn)問題、監(jiān)管問題和技術(shù)問題。
　　首先，要使公眾理性對待食品添加劑，必須解決七個認(rèn)識問題。一是人類使用食品添加劑的歷史與人類文明史一樣悠久；二是合法使用食品添加劑對食品有益無害；三是合法使用食品添加劑是維護(hù)食品安全的需要，如果不使用食品防腐劑，許多食品很快就會變質(zhì)；四是必須把食品添加劑和食品非法添加物區(qū)別開來；五是即便是允許使用的食品添加劑，也必須合法使用，不能超范圍、超量使用；六是并非國外允許使用的食品添加劑我國就可以使用；七是國家對食品添加劑品種的使用許可不是固定不變的。
　　其次，我國食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)體系尚不完善，大部分品種沒有國家或行業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
　　第三，食品添加劑是把雙刃劍，合理、合法使用有益食品安全性的提高，違法使用可能危及食品安全。因此，加強(qiáng)食品添加劑監(jiān)管非常重要。
　　第四，從整體上看，我國食品添加劑新產(chǎn)品開發(fā)緩慢、產(chǎn)業(yè)技術(shù)水平低、集成度差，低端化、同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重，制約了食品產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。
針對上述問題，孫寶國建議：
　　第一，盡快建立健全食品安全相關(guān)的法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，完善食品安全監(jiān)管體系，依法嚴(yán)厲懲處食品非法添加和各種食品違法犯罪行為；逐步制訂和完善食品添加劑產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)，建議食品添加劑產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)全部采用國家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)。
　　第二，增加國家對食品添加劑和食品安全科技專項(xiàng)科研經(jīng)費(fèi)投入，盡快提升我國食品添加劑產(chǎn)業(yè)科技水平和產(chǎn)品質(zhì)量檔次，建立和完善適合中餐飲食的食品添加劑安全評價體系。
　　第三，大力加強(qiáng)正面的宣傳、教育，引導(dǎo)公眾正確認(rèn)識和理性對待食品添加劑與食品安全問題。
　　第四，加強(qiáng)食品安全監(jiān)管隊(duì)伍建設(shè)，對食品從業(yè)人員、食品安全監(jiān)管人員分類、分層次進(jìn)行食品添加劑和食品安全知識培訓(xùn)，增強(qiáng)相關(guān)人員的科學(xué)意識和法律意識。